CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

CAPÍTULO 3

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA 

En la industria alimenticia se realiza un control estricto en la materia prima, en el momento de ingresar a la planta, para ser aceptado o rechazado, por que es un factor importante para tener el producto terminado de calidad, para ofrecer al mercado (cliente o consumidor) un producto inocuo  y de calidad. 

Los parámetros de control de calidad deben estar enmarcados dentro de las normas IBNORCA establecidas a nivel nacional y en caso de exportación cumplir normas del país de destino. 

Calidad es el grado de satisfacción que ofrecen las características de un producto en relación con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su costo. 

Control, es el proceso a través del cual se establecen y cumplen las normas. 

Control de calidad, es el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia. 

FRUTAS Y VERDURAS

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.

Color: Que sea uniforme y brillante

Olor y Sabor: Dulce 

Textura: Firme y blanda

Apariencia : Brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.  

El control de calidad se divide en dos etapas: una es la evaluación sensorial y la otra evaluación técnica.
- La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
- La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortaliza. 

CARNES 

La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.


La carne debe poseer las siguientes características de calidad:

OLOR

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

FIRMEZA

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

JUGOSIDAD

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocido. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

TERNURA

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

SABOR

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).

CARACTERÍSTICAS DE  CALIDAD DE PESCADOS Y  MARISCOS 

 Forma:

-Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa, medallones, en pescados. 

- Crustáceos: Langostas, cangrejos, langostinos y camarones: vivos, pelados, colas.

-Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros: Vivos, sin valvas, callos sin o con gónadas 

-Evaluación sensorial para determinar frescura: establecer grado de calidad (En rigor mortis)

- Peso 

- Envases y recipientes (íntegros y limpios).

MEDIDAS DE CONTROL DE PELIGROS 

- Temperatura del producto cercana a 0ºC. 

- Evidencia de presencia del hielo.

- Procedencia de los mariscos 

- Moluscos bivalvos, langosta, cangrejos, camarones, tiene que estar vivos 

- Revisión de presencia de parásitos visibles.  

LÁCTEOS 

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• cantidad – medida en volumen o peso;
• características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• características físicas y químicas;
• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA 

Los equipos de cocina se dividen en dos segmentos:El equipo mayor y el equipo menor.
El equipo mayor: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción, los diversos productos alimenticios que se convertirán el platillos del menú.
El equipo menor: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, preparar servir, medir, o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesados para ser convertidos en platillos del menú.
Y dentro de estos equipos encontramos los equipos de coccion, de refrigeracion y generadores de fuerza.

EQUIPOS DE COCCIÓN

Esta conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

ESTUFA

FREIDORA

SALAMANDRA

PLANCHA

ASADOR

HORNO

PARRILLA O GRILL 

MARMITA

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN 

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la  merma de los géneros crudos y cocidos.

CONGELADOR

 

FABRICA DE HIELO

REFRIGERADOR 

VITRINA

GENERADORES DE FUERZA 

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

AYUDANTE UNIVERSAL 

LICUADORA

BATIDORA

PELADORA DE PAPAS 

MOLEDORAS

REBANADORA

UTENSILIOS 

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación 

- Utensilios de preparación

- Utensilios de manipulación

- Utensilios de cocción 

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN 

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar o lavar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidables de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados baño maria, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

- Batir o mover (batidores).

- Colocar o retirar liquido (cucharones de diversos tamaños).

- Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

- Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).

- Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).

- Mezclar producto (espátula de madera o metal).

- Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).

- Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).

 

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. Tales como.

- Ollas 

- Asadera

- Tapas 

- Sartenes 

HERRAMIENTAS

Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, el debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas esta constituido por:

- Cuchillos 

- Espalmadera

- Chaira

- Rallador

- Rodilla de madera o de metal 

- Mortero

- Sierra manual

- Hachuela

- Mandolia 

OTRAS HERRAMIENTAS USADAS EN LA COCINA SON:

- canaladores de diferente formas

- agujas de bridar o de mechar 

- abre ostra 

- abrelatas

- brochetas o broquetas 

- cortadores lizos o rizados 

- cortadores decorativos

- cortadores de huevo y guitarra 

- cucharas para moldear (parisienne)

- cuchara para proporcionar (helados)

- espátulas vallas (metal o goma)

- manga y boquillas 

- mondadores o peladores 

- termómetro (jarabe, azucar)

- Trinche o tenedor grande

- Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO 

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. tales como:

- Mesa de trabajo: Algunos disponen de unas gavetas donde se guardan herramientas.

- Mesa de servicio: Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Allí se finalizan la la confección de los platos.

- Mesa caliente: Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.    

- Fregaderos: Se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas. 

- Transportadores: Consta de varias rejillas para colocar bandejas. Donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de estos. 

- Campanas: Extraen el humo y las grasas.

- Estantes: Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.