SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

CAPÍTULO 1

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una enfermedad a otra persona, o así mismo algún accidente con el mal uso de la maquinaria, aparatos electrónicos, etc.

HIGIENE PERSONAL 

Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de ir al baño

1. Usar jabón líquido o de barra
2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
3.  Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
4. Enjuaga completamente
5. Seca las manos con una toalla de papel
6. Usa ropa limpia
7. Usar zapatos cerrados
8. Pantalones largos
9. Prendas de vestir de manga larga
10. Atarse o cubrirse el pelo
11. 

MANEJO DE LOS ALIMENTOS

1. Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas
2. No fumar mientras se manipula comida
3. No estornudar ni toser en los alimentos
4. En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.
5. En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.
6. Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente
7. Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas
8. Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios
9. No utilizar los productos caducados

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LA COCINA 

1. Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas
2. Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.
3. Mantener limpios las campanas de extracción
4. Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación
5. Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina
6. Verificar los extintores de la cocina
7. Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

EN CASO DE INCENDIO EN LA COCINA

1. Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato
2. Cubrir el sartén con una tapadera grande
3. No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar  el incendio, en caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

FUEGO EN LA CAMPANA EXTRACTORA 

1. Desconectar la campana
2. Utilizar el extintor para apagar el fuego

DESCARGAS ELÉCTRICAS

1. Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua  calor y aceite.
2. Para desenchufar tire del enchufe no del cable

EQUIPO DE SEGURIDAD

Guantes	Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas
Protección ocular	Para evitar salpicaduras de aceite
Calzado antideslizante	Contra caídas y resbalones
Ropa de abrigo	Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas
Mandiles de cuero	Protección en la zona Femoral

MÁQUINAS DE COCINA 

Antes de hacer funcionar una máquina

1. Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de acuerdo al manual  de instrucciones del aparato
2. Para introducir o retirar alimentos de las máquinas  use espátulas  de plástico
3. Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que esté apagada y desconectada.

ORDEN Y LIMPIEZA

1. Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos , no esperar a que se acumulen
2. Limpiar los pisos regularmente
3. Evitar los derrames de aceite o grasa
4. Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes
5. En los almacenes  y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías
6. Utiliza señalamientos

CAPÍTULO 6

OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA

 Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser

• Limpieza
• Pelado
• Desinfección
• Fileteo
• Deshuese
• Eviscerado

EN VERDURAS Y FRUTAS 

Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.

La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.

Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

PESCADOS Y MARISCOS 

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

AVES

Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).

Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.

Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.

CARNES

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente  etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.

CAPÍTULO 7 

CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLOS 

De los clásicos a los más imaginativos. Requieren mucha atención, pero no siempre usamos el cuchillo: algunas verduras es mejor cortarlas con las manos

Los cortes tienen que ser casi siempre lo más regulares e iguales posibles.

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• Juliana: tiras de 3 mm de ancho y hasta 6 mm de largo.

 
 
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• Brunoise: cortamos las tiras en dados de 1-3 mm por lado.

• Jardinera: tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.

• Macedonia: las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm.

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• Mirepoix: son dados más grandes e irregulares.

ChiffonadeLas tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.







Diagonal y sesgadoSe suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.






Paysanne & FermièreLos cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.

Diamante o cuadradoEl corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado. 




RondellesLos redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o  alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.





Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.


MANEJO DE CUCHILLOS 

EL DECÁLOGO DEL CUCHILLO

1.  Si no esta en uso debe estar en el estuche o cartera.
2. Si esta en una mesa el mango o la punta nunca deben sobresalir de la mesa.
3. Siempre deben estar muy afilados. 
4. Use el cuchillo hacia afuera.
5. Si se cae, nunca intente atraparlo 
6. Nunca transporte un cuchillo en la mano sin estuche.
7. Use el cuchillo indicado para cada actividad.
8. El cuchillo es paras cortar. 
9. El cuchillo debe esatr en perfecto estado (mango).
10. Si estan fuera de uso deben estar en estuche o en tablon de madera. 

LOS RIESGOS EN MANEJO DE CUCHILLOS 

Sindrome del tunel carpiano (usualmente en la diestra)

OTRAS REGLAS EN MANEJO DE CUCHILLOS

• Concéntrese en lo que hace cuando tenga un cuchillo en la mano. 
• Si Alguien lo llamo o pide su atención, ¡PARE! No siga cortando.
• Si el cuchillo cae no intente cogerlo en el aire. 
• Cuando vaya a pasar un cuchillo, pongalo en la mesa mas cerca para que el otro lo tome.
• Siempre use tabla de picar, no use sus manos como soporte. 
• No use el cuchillo como destornillador u abrelatas o en usos no indicados.
• Si el cuchillo esta en descanso, el filo debe estar hacia la tabla de corte. 
• Los mangos deben estar perfectos y limpios.
• Proteja la punta de sus dedos de la superficie de corte. 
• No use el dilo del cuchillo para raspar, use el lomo. 
• El cuchillo siempre debe estar limpio para evitar propagar bacterias. 
• No almacene cuchillos en cajones. 
• Mantenga los cuchillos lejos de las llamas.