MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción del calor, para su posterior consumo.
Los metodos de coccion se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto esta sumergido en un liquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
Al vapor: Este método tiene dos variantes
2. Sin presión: En recipientes corrientes con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
Blanquear:1. En agua; consiste en cocinar en tiempo corto para eliminar el exceso de sal, acidez impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
2. En aceite: Consiste en pre cocinar un alimento previamente por ejemplo el caso de la papa para su uso posterior.
3. En blanco: Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón y harina para asi resaltar el color de un alimento.
Brasear: Es un metodo de coccion lento y prolongado que se inicia como un asado y se termina en un envase cerrado, con poco liquido y en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras y enteras.
Estofar: En cuanto a procesos de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se colocan a la parrilla de fuego directo y lento y va acompañado de una salsa.
Freír: Cuando un producto se fríe es cuando se sumerge en aceite en una temperatura lo suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cocina en su interior.
Hervir:Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar o Escalfar: De origen Francés y consiste en cocer un producto, en el liquido que no llegue a punto de ebullición se denomina escalfar a los huevos.
Glacear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una copa liquida que permite dorar el alimento, e impregnarle en su superficie un sabor determinado.
COCCIÓN EN CALOR SECO:
Es cuando se cuecen los alimentos en poca grasa o mantequilla, sin adicionar líquidos. Estas cocciones en calor seco son:
- Azar en la parrilla o grille: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño especifico. Los productos que se preparan en la parrilla se marinan con aceites y esencias aromáticas.
Gratinar: Como su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismo principios del asado a la parrilla.
Hornear :Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
Rostizar: Cocer al horno con poca grasa como carnes, pollos, pavos.
Poeler: Consiste en cocinar en un sartén, con poca grasa. Se comienzan la cocción con temperatura alta, para colorear y formas la corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno
Saltear:E s el método y la acción de cocer alimentos en un sartén. Con poco grasa y a fuego vivo, salteando constantemente para que tome una textura o un color adecuado.
CAPÍTULO 9
PREPARACIONES BASES
Es la parte fundamental de la cocción, llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo mas fácil.
Existen varios tipos de preparaciones base:
Caldo
Es el agua en la que se ha cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.
Caldo Corto (Court-Bouillon)
Se utiliza especialmente para cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o vinagre segun lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo varias veces para conservarlo debe hervir cada dia y luego se le agrega agua para compensar la reducion del liquido que resulta e mas en la coccion.
Consome
Es un proceso hecho por la concentracion y aclaracion de valores el cual se aclara a traves de un proceso qeu involucra a fuego lento.
Fondos
Son preparaciones claras que se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas de cada uno.
Gelatina / Glass
Una esencia de fondo concentrado y con una gran proporcion de sustancias aromaticas son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reduccion termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida.
Elementos para Ligar
Roux
Es una mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su coccion dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.
Roux blanco - claro
En un sarten se calienta dos partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogeneo durante 3 a 4 minutos a 100grados elroux debe quedar totalmente liso y espumoso.
Roux rubio - oscuro
La coccion es mucho mas prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas ocuras estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.
Beurre - Manie
Cantidad de harina y mantequilla pero en frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones solo cuando las preparaciones están muy liquidas.
Crema de Leche
No es utilizada para ligar, pero cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar consistencia suave a las preparaciones.
Yema de huevo
Solo se usa como un elemento para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al liquido caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.
Pate
Es una mezcla de cocido de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se srive caliente pero se le desarrolla el sabor a los dias.
Marinada
Es un liquido aromatizado que sirve para quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas, abalndarlas y conservarlas.
Marinada Cocida
Se cocina los liquidos con os aromatizantes una vez que se halla cacinado se deja enfriar y se sumerge la pieza la cual se va a marinar.
Marinada Cruda
Coger ingredientes liquidos y los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
Salmueras
Es una mezcla de agua, aromatizantes y un alto contenido de sal
Salmuera Liquida
Es mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar enfriar.
Salmuera Seca
Se frota bien la pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente se le agrega mas sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga presión.
